Rozmowa z ALEKSANDRĄ PAPIEŻ-WIŚNIEWSKĄ, żoną właściciela gospodarstwa rolnego w Karkowie, w gminie Chociwel, producentką czarnego czosnku
Skąd wziął się pomysł na produkcję czarnego czosnku?
Mój mąż jest nowatorem, szuka nowinek, czegoś, czego nikt nie ma. I to on wymyślił czarny czosnek. Nie mamy własnej ziemi, wszystkie nasze grunty to dzierżawy, stąd też szukanie pomysłu na ciekawe uprawy na mniejszym areale. Zwyczajny czosnek nie przechowa nam się tak długo jak byśmy chcieli, a czarny czosnek ma wydłużony okres przechowywania. Zakupiliśmy piec do czosnku, który jest tak naprawdę komorą, do której wkłada się na miesiąc czosnek. Tam jest on przechowywany w dużej wilgotności i niskiej temperaturze. Dzięki tym warunkom samoistnie przeistacza się w czarny czosnek, który w smaku staje się słodki, podobny do suszonej śliwki. Jest pozbawiony drażliwego smaku i zapachu, a jest wielokrotnie zdrowszy od białej główki. Przyjęło się, że jeden ząbek czarnego czosnku odpowiada całej główce białego czosnku. Tego typu czosnek łatwo przemycić dzieciom, ponieważ smakuje zupełnie inaczej, jest rozsmarowywalny.
Co sprawia, że państwa czarny czosnek jest tak wyjątkowy?
Nasz czosnek pochodzi z rodzinnego gospodarstwa, położonego w otulinie Ińskiego Parku Krajobrazowego, w miejscowości Podlipce w województwie zachodniopomorskim. Klimat tego miejsca sprzyja uprawie produktów, które spełniają najwyższe wymagania zarówno pod względem smakowym, jak i jakościowym. W naszym gospodarstwie postawiliśmy na starą polską odmianę czosnku, jakim jest Harnaś. Uprawa nastawiona jest na uzyskanie możliwie najlepszego jakościowo produktu, w związku z czym szereg prac wykonywanych jest ręcznie po to, by produkt końcowy nie zawierał w sobie żadnych szkodliwych substancji chemicznych. Dbając o nasze rośliny stosujemy jedynie profilaktykę fungicydową, która pozwala nam utrzymać rośliny w nienagannym zdrowiu. Nasz czosnek nawożony jest nawozami naturalnymi. W gospodarstwie postawiliśmy na najwyższą jakość naszych produktów, a co za tym idzie nie stosujemy żadnych środków. Każda roślina, zanim zostanie zebrana poddawana jest minimum czterokrotnej obróbce ręcznej, po czym czosnek trafia do magazynu, gdzie każda główka zostaje poddana weryfikacji i przechodzi ponownie przez nasze dłonie, gdzie po ostatecznej obróbce trafia w Państwa ręce.
A jakie są cechy czarnego czosnku? W czym tkwi jego unikatowość?
Czarny czosnek jest bardzo zdrowy. Naukowcy twierdzą też, że ma aż 10 razy więcej właściwości leczniczych niż nasz klasyczny czosnek. Wpływa bardzo pozytywnie na układ odpornościowy, krążeniowy i pokarmowy. Co ciekawe, czarny czosnek może wpływać pozytywnie na płodność – związek Allidiamin wytwarzany przez allicynę w czarnym czosnku w połączeniu z witaminą B1 reguluje hormony i wzmacnia fizjologiczne funkcje układu rozrodczego. Poza tym działa przeciwzapalnie, przeciwwirusowo, przeciwbakteryjnie i przeciwgrzybicznie, obniża ciśnienie krwi, jest źródłem magnezu, wapnia i cynku. Czarny czosnek obniża poziom cukru, wspomaga detoksykację, pobudza, dodaje energii, a także działa korzystnie na układ nerwowy.
Na jakim areale uprawiacie czosnek?
Na chwilę obecną produkujemy czosnek z trzech hektarów.
A czy myślą państwo o powiększeniu tej działalności?
Oczywiście, że myślimy o powiększeniu areału. Na chwilę obecną wszystkie prace przy czosnku wykonujemy ręcznie, myślimy o zakupieniu kombajnu. Pielenie, obcinanie kwiatów, przebieranie główek – to wszystko wykonujemy ręcznie i to jest też wyznacznikiem do powierzchni, na jakiej możemy pracować. Jeśli powiększymy areał tej produkcji, nie jest powiedziane, że pokryjemy koszty pracy pracowników.
Jeśli jednak zdecydujecie się na zwiększenie areału, to czy piec do przetwarzania czosnku będzie wystarczający, czy i tu będzie musiała zajść zmiana w sprzęcie?
Nasz dotychczasowy piec jest na tyle duży, że jest w stanie pomieścić o wiele większe ilości czosnku, więc tu nie ma przeszkód.
Państwa gospodarstwo uzyskało certyfikat bezpieczeństwa żywności Global G.A.P. Co to oznacza w praktyce?
Global G.A.P to standard zapewnienia bezpieczeństwa żywności dla pierwotnej produkcji rolnej. To standard opracowany z myślą o producentach pierwotnych, w szczególności z branży owocowo-warzywnej. Zapewnia wysoką jakość i bezpieczeństwo produktu, co ułatwia konkurowanie zarówno na rynku polskim, jak i światowym. Standard GlobalGAP został pierwotnie opracowany pod nazwą EurepGAP przez grupę roboczą sieci handlu detalicznego zrzeszonych w organizacji EUREP (Euro-Retailer Produce Working Group) w celu wypracowania wspólnych procedur oraz jednolitego standardu dla Dobrej Praktyki Rolniczej GAP (Good Agricultural Practice) i zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Standard GlobalGAP powstał jako bezpośredni następca 3. wersji EurepPGAP Integrated Farm Assurance. Jednym z głównych celów standardu jest ograniczenie do niezbędnego minimum stosowania nawozów i środków ochrony, aby przez to ograniczyć niekorzystny wpływ rolnictwa na środowisko, a także zapewnić jak najdłuższe użytkowanie terenów rolniczych.
Jak wyglądają rynki zbytu czarnego czosnku?
Tak naprawdę ludzie nie znają czarnego czosnku. Udział w targach, wydarzeniach, reklama naszego produktu jest bardzo ważna. Niestety, większość klientów nie zdaje sobie sprawy z nakładu pracy, jaki musi być poniesiony, aby uzyskać czarny czosnek. Powszechnie myśli się, że czosnek już rośnie jako czarny. Spotkała się także ze spostrzeżeniami, że można w domowym zaciszu z białego zrobić czarny czosnek przy pomocy zalew i piekarnika. Niestety, to tak nie działa. Trzeba mieć specjalistyczny sprzęt w postaci specjalistycznego pieca i żeby jego użycie było racjonalne ekonomicznie, ten wkład do niego musi być ogromny.
Czy cały zbiór z trzech hektarów jest wkładany do pieca czy część zbiorów czosnku jest wykorzystywana w inny sposób?
Staramy się cały zbiór przeznaczyć na przetwórstwo na czarny czosnek. Później taki czarny czosnek sprzedajemy jako całe główki lub jako ząbki czosnku w różnych zalewach, czosnek kiszony, a także pastę.
Skąd biorą się pomysły i przepisy na przetwory z czarnego czosnku?
Wiele jest źródeł. Przede wszystkim inspiracją dla nas jest nasza rodzina, znajdujemy też przepisy w internecie. Oczywiście każdy z przepisów testujemy na sobie, dokładamy przyprawy, które są według nas wskazane i mamy sposób na sukces.
Czy są już pomysły na kolejne produkty?
Na chwilę obecną skupiam się na produktach, które już wprowadzamy na rynek. Zastanawiam się, jaki będzie ich odbiór, czy trzeba coś zmodyfikować. Jestem otwarta na uwagi klientów, na ich sugestie. Rok 2021jest dla nas pierwszym rokiem zbioru i obecnie nie przewiduję nowych produktów z czosnku.
Gdzie można kupić państwa produkty?
Jesteśmy obecni na różnorakich targach, jarmarkach i festiwalach, a poza tym prowadzimy sprzedaż internetową na stronie www.polskiczosnek.com, gdzie nasze produkty są ogólnie dostępne.
Dziękuję za rozmowę.
Wywiad ukazał się w ZACHODNIOPOMORSKIM MAGAZYNIE ROLNICZYM nr 169/kwiecień 2022
