Jesteś tym, co jesz – wybieraj mądrze

Jesteśmy zasypywani żywnością. W supermarketach możemy już kupić wszystko, pory roku jak gdyby tu nie istnieją. Tort Pavlowa w środku zimy? Jak najbardziej tak, z zakupem truskawek nie powinno być większego kłopotu. Warzywa, owoce, sery i co kto sobie wymyśli – wszystko jest dostępne. Czasami tylko dopada nas myśl czy aby to, co jemy, jest wartościowe, zdrowe? Czy w pogoni za czasem, kupując gotowce i nie zastanawiając się zbyt długo przy wyborze produktu nie robimy sobie aby krzywdy? Czy takie bezrefleksyjne zakupy nie odbiją się na naszym zdrowiu? I skąd mamy wiedzieć co jest dla nas dobre, a czego zakup sobie odpuścić?

Produkcja żywności z certyfikatem – wady i zalety

Systemy jakości żywności są zyskującym na znaczeniu obszarem umożliwiającym poprawę pozycji rolników w łańcuchach dostaw. Warto zastanowić się czy w miejsce dużej ilości konwencjonalnych produktów nie lepiej ukierunkować się na wprowadzanie do obrotu towarów objętych systemami jakości, których sprzedaż daje lepsze wyniki ekonomiczne. To jednak nie takie proste –  prowadzenie takiej produkcji wiąże się z koniecznością ponoszenia dodatkowych kosztów, związanych z dostosowaniem gospodarstwa do wymogów konkretnego systemu, obowiązkiem poddawania gospodarstwa – w celu uzyskania certyfikatu – urzędowym kontrolom. To oczywiście wpływa na zwiększenie kosztów produkcji.

W Planie Strategicznym dla Wspólnej Polityki Rolnej na lata 2023-2027 zidentyfikowane zostały potrzeby wsparcia wytwarzania żywności w ramach krótkich łańcuchów żywności, systemów jakości, żywności ekologicznej, wytwarzanej w ramach integrowanej produkcji. Mowa jest też o wsparciu tworzenia grup producenckich. Planowane są zatem interwencje, których celem będzie zwiększenie rozpoznawalności wysokojakościowych produktów, wytwarzanych w ramach systemów jakości oraz informowanie konsumentów o ich ponadstandardowych zaletach. Działania, które zostaną podjęte, pozwolą na dotarcie do szerokiego grona potencjalnych konsumentów, a tym samym przełożą się na zwiększenie popytu na te produkty i zachęcenie producentów do rozpoczęcia tego rodzaju działalności.

Krajowe systemy jakości żywności

W Polsce obecnie istnieje 5 uznanych przez ministerstwo rolnictwa krajowych systemów jakości:

1. System „Jakość Tradycja” (JT);

2. QMP (Quality Meat Program) – system jakości dla mięsa wołowego;

3. PQS (Pork Quality System) – system jakości dla mięsa wieprzowego;

4. System Gwarantowanej Jakości Żywności QAFP (Quality Assurance for Food Products);

5. Integrowana Produkcja (IP).

JAKOŚĆ TRADYCJA

Pierwszy polski system notyfikowany przez Komisję Europejską, opracowany przez Polską Izbę Produktu Regionalnego i Lokalnego oraz Związek Województw Rzeczypospolitej Polskiej. Funkcjonuje od czerwca 2007 roku. Do produkcji używa się wyłącznie surowców, których pochodzenie jest identyfikowalne i które nie zawierają komponentów GMO. W systemie tym uczestniczą jedynie produkty charakteryzujące się tradycyjnym składem lub tradycyjnym sposobem wytwarzania, szczególną jakością, wynikającą z ich tradycyjnego charakteru lub wyrażającą ich tradycyjny charakter. Produkty te posiadają szczególną jakość lub reputację odróżniającą je od produktów należących do tej samej kategorii. W przypadku produktów produkcji podstawowej dodatkowym wymogiem jest tradycyjna rasa lub tradycyjna odmiana. Za tradycyjne rasy i odmiany uważa się te, które użytkowano przed 1956 r. Ponadto za tradycyjny uważa się produkt, który posiada co najmniej 50-letnią historię wytwarzania. Obecnie znakiem „Jakość Tradycja” wyróżnionych jest ponad 300 produktów.

SYSTEM QUALITY MEAT PROGRAM (QMP)

System gwarantowania jakości mięsa opracowany przez Polskie Zrzeszenie Producentów Bydła Mięsnego. Potwierdza wysoką jakość mięsa wołowego. Jego jakość wynika ze szczegółowych obowiązków producentów żywca. Biorą w nim udział rolnicy, małe i średnie przedsiębiorstwa, w tym w szczególności grupy producentów żywca wołowego i wołowiny, ubojnie i zakłady rozbioru, uczestnicy łańcucha dystrybucji mięsa wołowego. Producenci dbają o dobrostan zwierząt, ochronę środowiska naturalnego, wpieranie bezpiecznej produkcji, a gwarantują to m.in.:

• dobór odpowiednich ras do produkcji (rasy Limousine, Charolaise, Angus, Hereford, Salers, Simental, mieszańce mięsne, których komponent ojcowski pochodzi od buhajów ras mięsnych);

• sposób postępowania ze zwierzętami, w szczególności stosowanie systemu bezuwięziowego w gospodarstwie;

• stosowanie zaleceń opasania w ramach Systemu QMP, w szczególności osiągnięcie wagi ubojowej i parametrów tuszy dla zwierząt w wymaganym wieku;

• utrzymanie standardów dotyczących pasz, transportu zwierząt i sposobu postępowania z nimi w rzeźniach.

Wołowinę QMP cechuje naturalna kruchość, miękkość i soczystość, łatwość obróbki oraz wysoka jakość.

SYSTEM GWARANTOWANEJ JAKOŚCI ŻYWNOŚCI (QAFP)

System opracowany w 2009 roku z inicjatywy Unii Producentów i Pracodawców Przemysłu Mięsnego, organizacji zrzeszającej przedsiębiorstwa funkcjonujące w branży mięsnej. Ma charakter multiproduktowy – obejmuje mięso wieprzowe, drobiowe oraz wędliny drobiowe i wieprzowo-wołowe. Znak QAFP gwarantuje, że w procesie produkcyjnym obowiązywał absolutny zakaz stosowania antybiotykowych stymulatorów wzrostu i hormonów, a mięso jest wolne od nastrzykiwania czy wprowadzania substancji dodatkowych. Producenci zwracają tu szczególną uwagę na dobrostan zwierząt, odpowiednią infrastrukturę produkcji, zapewnienie stałego nadzoru weterynaryjnego, a także utrzymywania w procesie produkcji wysokiej higieny pracy ludzi, urządzeń technicznychi pojazdów.

Obowiązki producentów żywca wieprzowego, które gwarantują cechy charakterystyczne w procesie produkcji:

• wykorzystanie w krzyżowaniu towarowym wyłącznie świń ras dostarczających mięso wysokiej jakości kulinarnej z krzyżowania towarowego – dwurasowego ras (wbp ×pbz, pbz x wbp, puławska × wbp, wbp x puławska, złotnicka biała × wbp) lub trzyrasowego ras (wbp × pbz × duroc, pbz × wbp × duroc oraz puławska × wbp × duroc, złotnicka biała x wbp x duroc). W miejsce knurów duroc mogą być używane również inne knury terminalne o znanym pochodzeniu, wolne od recesywnych genów RYR1oraz RN^–;

• wykorzystanie w krzyżowaniu towarowym wyłącznie świń wolnych od genu RYR1T;

• przestrzeganie standardów dotyczących żywienia, w szczególności zakazu żywienia tuczników paszami z komponentami, które wpływają na wartość sensoryczną lub technologiczną tusz, co najmniej na trzy tygodnie przed uzyskaniem masy ubojowej;

• obowiązek zapewnienia zwierzętom odpoczynku w magazynach przedubojowych po zakończonym transporcie i rozładunku;

• przestrzeganie górnej granicy czasu, w jakim należy zakończyć czynności uboju i rozpocząć wychładzanie;

• przestrzeganie zakazu nastrzykiwania mięsa oraz poddawania go jakimkolwiek innym zabiegom, których celem jest wprowadzenie wody albo jakichkolwiek substancji dodatkowych;

• przestrzeganie zakazu znakowania uprzednio mrożonego mięsa znakiem jakości QAFP.

Obowiązki producentów mięsa drobiowego, które gwarantują cechy charakterystyczne w procesie produkcji:

• wykorzystanie w krzyżowaniu towarowym wyłącznie drobiu dostarczającego mięso wysokiej jakości pochodzącego z krzyżowania towarowego dwurasowego kurek i kogutów mieszańców dwurodowych (linii ojcowskiej męskiej i linii ojcowskiej żeńskiej) w przypadku młodych kurcząt rzeźnych oraz krzyżowania rodów indyków białych szerokopierśnych w przypadku młodych indyków rzeźnych;

• przestrzeganie standardów dotyczących żywienia, w szczególności zakazu dodawania do mieszanek paszowych komponentów, które wpływają na wartość sensoryczną lub technologiczną drobiu w okresie co najmniej 3 tygodni przed terminem przekazania do uboju młodego drobiu;

• pakowanie mięsa kulinarnego w atmosferze gazów obojętnych (MAP), których koncentracja ilościowa i jakościowa musi być kontrolowana i dokumentowana;

• przestrzeganie zakazu wprowadzania wody do mięsa lub jakichkolwiek substancji dodatkowych.

Obowiązki producentów wędlin, które gwarantują cechy charakterystyczne w procesie produkcji:

• selekcja surowca – do produkcji wykorzystuje się mięso wyprodukowane w Systemie QAFP;

• eliminacja lub ograniczenie zastosowania mięsa mrożonego;

• określenie pH mięsa w zależności od kategorii wędlin;

• określenie czasu dojrzewania w tuszach mięsa przeznaczonego do produkcji wędlin;

• standaryzacja mięsa wieprzowego kl. II w zakresie zawartości tłuszczu;

• wyeliminowanie mięsa oddzielonego mechanicznie (MOM);

• ograniczenie procesu nastrzykiwania mięsa solanką;

• ograniczenie w zakresie stosowanych dodatków, w tym: askorbinianu lub izoaskorbinianu sodu w maksymalnej dawce 0,5%, fosforanów w dawce nie wyższej niż 1500 mg P₂O₅/kg gotowego wyrobu, dopuszczeniu do użycia tylko naturalnych przypraw;

• określenie parametrów chemicznych gotowych produktów;

• określenie maksymalnej wydajności produktu w stosunku do surowca niepeklowanego;

• wprowadzenie zakazu używania preparatu dymu wędzarniczego.

SYSTEM JAKOŚCI WIEPRZOWINY PQS (PORK QUALITY SYSTEM)

System opracowany przez Polski Związek Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej „POLSUS” oraz Związek „Polskie Mięso”. Bazuje przede wszystkim na wykorzystaniu odpowiednich ras świń i określonych zasadach żywienia. Jego celem jest wytwarzanie chudego, wykazującego małą zawartość tłuszczu mięsa wieprzowego przy zachowaniu parametrów jakości mięsa. Obejmuje etap produkcji pierwotnej, czyli hodowlę i chów oraz obrót przedubojowy wraz z przetwórstwem. Obowiązki producentówżywca, które gwarantują cechy charakterystyczne w procesie produkcji:

• wykorzystanie do krzyżowania zwierząt wolnych od homozygotycznej formy recesywnej wrażliwości na stres RYR1T (nn);

• stosowanie w krzyżowaniu towarowym ras świń i mieszańców z planowych kojarzeń. Wykorzystanie potencjału genetycznego ras: wielkiej białej polskiej (wbp) lub large white/yorkshire, polskiej białej zwisłouchej (pbz) lub landrace, puławskiej, duroc, hampshire i pietrain (pietrain wyłącznie do produkcji mieszańców). Zakaz wykorzystywania w produkcji tuczników świń czystej rasy pietrain. Świnie rasy pietrain mogą być stosowane w ramach Systemu wyłącznie jako jeden z komponentów ojcowskich w formie mieszańca powstałego w wyniku krzyżowania z rasą duroc lub Hampshire;

• stosowanie podziału na komponenty mateczne (rasy: wielka biała polska (wbp) lub large white/yorkshire, polska biała zwisłoucha (pbz) lub landrace i puławska) oraz ojcowskie (duroc, hampshire i pietrain),

• żywienie zbilansowane i dwufazowe pozwalające na maksymalne wykorzystanie potencjału genetycznego zwierząt w zakresie umięśnienia oraz pozwalające zapobiec występowaniu wad jakości mięsa i nadmiernemu otłuszczeniu tuczników, w tym w zakresie odkładania tłuszczu śródmięśniowego,

• zakaz stosowania mączki rybnej w ostatnim okresie tuczu (ostatni miesiąc przed ubojem) oraz ograniczenie udziału kukurydzy do poziomu maksymalnie 20% w dawce pokarmowej,

• eliminowanie lub minimalizowanie w obrocie przedubojowym oddziaływania czynników stresogennych, które mogą wywoływać nieodwracalne reakcje metaboliczne, prowadzące do powstania wad jakości mięsa;

• przestrzeganie uboju tuczników przy masie ciała około 100 kg (+/- 15 kg), co odpowiada obowiązkowi uboju zwierząt w wieku 5-6 miesięcy.

INTEGROWANA PRODUKCJA (IP)

System polega na utrzymaniu zrównoważonego postępu technicznego i biologicznego w uprawie, ochronie roślin i ich nawożeniu. Efektem jest wyprodukowanie zdrowej żywności pochodzenia roślinnego, zwłaszcza wysokiej jakości owoców i warzyw, w których nie zanotowano przekroczeń dopuszczalnych poziomów pozostałości środków ochrony roślin, metali ciężkich, azotanów i innych pierwiastków oraz substancji szkodliwych. Certyfikat integrowanej produkcji roślin oznacza, że producent prowadzi produkcję roślin z zastosowaniem integrowanej ochrony roślin oraz wykorzystuje postęp techniczny i biologiczny w uprawie i nawożeniu, ze szczególnym uwzględnieniem zdrowia ludzi i zwierząt oraz ochrony środowiska.

Źródło: www.produktyregionalne.pl; wieprzowinapqs.pl; qmpsystem.pl; qafp.pl

Sylwia Lenard, ZACHODNIOPOMORSKI MAGAZYN ROLNICZY nr 178/marzec 2023